维生素A以游离醇或酶的形式存在于动物界。人体所需的维生素A大部分来自动物性食物中,在动物脂肪、蛋白、乳汁、肝中,维生素A的含量丰富。植物界中虽然不存在维生素A,但维生素A的前体(维生素A原)却广泛分布于植物界,它们就是类胡萝卜素。

某些食物中维生素A和b 胡萝卜素的含量

　　植物性食物中的类胡萝卜素在肠壁内能转变为维生素A,因此含b 胡萝卜素的植物性食物也是人体所需维生素A的来源。

　　维生素A是黄色棱柱状晶体,熔点为63-64℃,不溶于水和甘油,溶于甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、油脂和油。

　　维生素A影响许多细胞内的新陈代谢过程,在视网膜的视觉反应中有特殊的作用,而维生素A醛(视黄醛)在视觉过程中起重要作用。视网膜中有感强光和感弱光的两种细胞,感弱光的细胞中含有一种色素叫做视紫红质,它是在黑暗的环境中由顺视黄醛和视蛋白结合而成的,在遇光时则会分解成反视黄醒和视蛋白,并引起神经冲动,传入中枢产生视觉。视黄醛在体内不断地被消耗,需要维生素A加以补充。

　　如果体内缺少维生素A,合成的视紫红质就会减少,使人在弱光中的视力减退,这就是产生夜盲症的原因,所以维生素A可用于治疗夜盲症。例如中国民间很早就用食羊肝治疗“雀目”(即夜盲症)。维生素A还与上皮细胞的正常结构和功能有关,缺少维生素A会导致眼结膜、角膜干燥和发炎,甚至失明。维生素A的缺乏还会引起皮肤干燥和鳞片状脱落、毛发稀少、呼吸道的多重感染、消化道感染和吸收力低下。

　　人体每天对维生素A的需要量为:成人(男)为1000微克,成人(女)为800微克,儿童(1-9岁)为400-700微克。如果供给的是动物性食物中所含的维生素A,数量可略低;如果是植物性食物中所含的β-胡萝卜素,则数量要略高。

　　上面介绍的是维生素A,另外还有一种称为维生素A2的物质,所以维生素A也称为维生素A₁,以示区别。

　　植物(如胡萝卜、菠菜、红薯)中所含的胡萝卜素在人体内经肠壁或肝脏中的胡萝卜素酶的作用,可以转化为维生素A。