一杯清水，清澈见底。要是你往里撒了一把粉笔灰，顿时成了“混纯世界”，不透明啦。当一束光线透过这杯粉笔水时，一路上尽是遇到“拦路虎”——无数细小的，在水中时沉时浮的粉笔灰，光线全给反射回来，怪不得变成不透明。
牛奶的情况，与上面讲的有些相似，如果你把牛奶放到显微镜下瞧瞧，呀，里头尽是一些闲逛不息的小颗粒——极细的奶油滴，正因为有了这么许多奶油滴。牛奶才变得不透明的。
　　也许你会问：“油和水是不互溶的。菜汤上的油总象浮萍似的在水面上漂浮，而牛奶中的奶油，为什么能变成小油珠跑到水里头去呢？
　　这是因为牛奶里含有酪素，奶油的小滴外面包了一层乳化剂——酪素的薄膜，它使各个小滴不能互相接触，不至于相互凝结而成为大滴。这样，牛奶就成了乳状液。一旦牛奶变酸，其中的酪素就胶结起来，奶油滴失去了那件乳化剂做的“外衣”以后，也就聚成大块块了。