味精为什么有鲜味


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味精为什么有鲜味

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味精为什么有鲜味

作者：中学化学… 文章来源：本站原创点击数：更新时间：2003-4-28

　　味精是常用的调味品，烧菜煮汤时，放点味精，就变得更加鲜美可口。
　　味精究竟是什么东西，为什么有味呢？味精是一种叫做谷氨酸（又叫麩氨酸）的钠盐，它的分子中含有碳、氢、氧。氮和钠等五种元素。它为什么会有鲜味，这还是得从蛋白质说起。因为蛋白质是由二十多种氨基酸组成的，在许多蛋白质中都含有谷氨酸，但是结合在大分子蛋白质中的谷氨酸是没有鲜味的，必须用盐酸等化学物质使蛋白质解体，才能把谷氨酸解放出来。这种使蛋白质分解成为氨基酸的作用，叫作“水解作用”。
　　七十年前，人们是用蛋白质含量较高的面筋或大豆饼作原料，利用蛋白质水解的方法来生产味精的。这样，每50公斤面粉只能制出4～4.5公斤干面筋，从这点干面筋中只能制得1.5公斤左右的谷氨酸。
　　1956年，日本一位微生物学家，以糖类在身体中所发生的化学变化为基础理论；发明了以糖和氮肥（硫酸铵、尿素、氨水等）作原料，利用细菌发酵的方法制造谷氨酸。这种方法既卫生，又经济，50公斤糖可以生产25公斤谷氨酸，成本很低。
　　细菌怎么会把糖和氮肥变成谷氨酸呢？细菌细胞像人体一样，需要食物、营养才能生活，在它的细胞中也含有各种各样的“酶”，酶能够使一些物质发生化学变化。当人们把一种细菌，放入含有糖、养分和氮肥的混合液中时，在温暖的环境下，细菌会很快的繁殖，通过酶的作用，使糖分解，变成二氧化碳和水。有的细菌可以把糖转变为酮戊二酸，在细菌酶的媒介下，还可以把酮戊二酸和氨结合一起，而生成谷氨酸，这种作用称为“生物合成作用”。
　　其实，谷氨酸本身只有酸味，很少鲜味，只有把它中和成为钠盐，才能显出鲜味来，这才能叫做味精。
　　味精的鲜味，即使冲淡到两千多倍，还是可以尝得出来。味精不但本身鲜，如果同食盐放在一起，会比单独存在时更鲜，这叫“助鲜作用”。一般食物中食盐含量大约为1％，当味精的用量为食盐的五分之一到十分之一时，鲜味会更好。当味精同其他有味的东西碰在一起时，相互间也有助鲜作用，有时也可以削弱另一味道。例如，烧肉或鱼时加些味精，由于肉类中有肌苷酸，它俩凑在一起，立刻使鲜味提高好几倍。我们在烧菜时，如果感到太咸，加点味精，也可以减少咸味。有的人在喝很苦的煎药时，喜欢加些糖，这可以减少些苦味。在这种情况下，如果同时加上点味精，就不再感到难于下咽了。
　　味精溶解在水中，经过长时间加热会引起失水而变成没有鲜味的焦谷氨酸，加了味精的食物不应长时间的煮沸，味精最好是在起锅以后加入最为合理。
　　味精是谷氨酸的钠盐。谷氨酸不是人体必需的氨基酸，因此营养价值不很高，但它可以调味，促进食欲，增加食量。
　　味精除了能调味以外，还可以制成谷氨酸钠（或钾）针剂或片剂对于神经衰弱、易疲劳、记忆力减退以及由血氨引起的肝昏迷症等都有一定疗效。但据最近研究报道，幼儿多吃了味精可能对智力的发育有不良影响，要加以注意。
在工业上，可将谷氨酸含成聚谷氨酸制成人造皮革，这种人造皮革性能比塑料人造革好，兼有天然皮革的优点。
　　商店里的味精，瓶上标明“80°”等字样。这是指味精中谷氨酸钠的含量，80°表示谷氨酸钠的含量为80％，其余20％是食盐，食盐加在味精里，不但作为填充剂，还有助鲜的作用。

文章录入：Leo 责任编辑：Leo

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